Nach der Weinlese werden die Trauben gepresst, und der Most mittels Hefen zu Wein vergoren. Dabei wird in der Regel jede Rebsorte und jede Parzelle getrennt ausgebaut. Als Ergebnis hat der Champagner-Produzent dann eine große Auswahl aus sogenannten Grundweinen.
Die meisten Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge assembliert. Deshalb kommen diese Champagner ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Nur Champagner aus Grundweinen aus einem spezifischen Jahr dürfen den Titel „Jahrgangschampagner“ tragen.
Die Anzahl der Grundweine, die für einen Champagner verwendet werden, kann variieren. Es ist nicht unüblich, dass 20 oder 30 verschiedene Weine benutzt werden – in Einzelfällen auch über 100. Die Champagner-Produzenten versuchen, die Grundweine so auszuwählen, dass der Champagner Jahr für Jahr gleichwertig und gleich schmeckend ist.
Nach der Assemblage ist der Wein aber noch immer still, das heisst, es fehlt noch die Kohlensäure, die für die feinen Bläschen sorgt. Das geschieht im nächsten Schritt.