In der Champagne sind grundsätzlich drei Rebsorten zum Anbau erlaubt:
- Chardonnay (weiße Trauben),
- Pinot Noir (rote Trauben) und
- Meunier (rote Trauben).
Vier weitere Rebsorten sind ebenfalls zugelassen: Arbanne, Petit Meslier, Pinot Gris und Pinot Blanc. Seit der Reblauskrise in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat ihre Bedeutung stark nachgelassen. Mit einer Anbaufläche von 93 Hektar (0,27 Prozent der ertragsfähigen Anbaufläche in der Champagne) sind sie relativ unbedeutend.
Chardonnay findet sich auf 29 Prozent der Weinanbaufläche. Er ist die bevorzugte Rebsorte der „Côte des Blancs“. Weine aus Chardonnay haben sehr frische und delikate Aromen mit einer guten Säurebasis, was eine lange Lagerfähigkeit gewährleistet. Chardonnay resultiert in blumigen und manchmal sogar mineralischen Aromen. Die langsame Entwicklung der Chardonnay-Weine macht sie zur idealen Komponente in Cuvees für die Alterung.
Pinot Noir ist auf 38 Prozent der Weinanbaufläche angepflanzt. Diese Rebsorte wird vorwiegend in der „Montagne de Reims“ und der „Côte des Bar“ angebaut. Pinot Noir-Weine zeichnen sich durch Aromen aus roten Beeren und eine komplexe Struktur aus. Weine aus Pinot Noir sind kraftvoll und haben viel Körper.
Auf den restlichen 38 Prozent der Anbaufläche befindet sich Meunier. Diese Rebsorte kann auch in Jahren mit schlechten Wetterbedingungen bessere Qualität hervorbringen als die anderen Rebsorten. Meunier benötigt nämlich weniger Wärme, um komplett zu reifen. Weine aus Meunier sind fruchtig und bieten ein intensives Bouquet. Sie entwickeln sich schneller als die anderen Rebsorten und können einem Cuvee einen abgerundeten Geschmack hinzufügen.