Um 102 Liter Most zu erzeugen, müssen gemäß den Regeln der AOC Champagne 160 kg Trauben verwendet werden. Diese Vorschrift ist relativ neu: Bis einschließlich 1982 waren 150 kg ausreichend. Um die Qualität des Champagners zu steigern, wurde das benötigte Traubengewicht erhöht.
Das Traubengut wird insgesamt dreimal gepresst. Die erste Pressung darf 82 Liter Most erzeugen und wird Cuvee genannt. Nur das Cuvee ist wirklich hochwertiger Most. Dieser Most resultiert in sich langsam entwickelnden Weinen von großer Finesse, mit subtilen Aromen und guter Säuregrundlage.
Die weiteren Pressungen werden als Premiere und Deuxieme Taille bezeichnet. Durch den höheren Druck der Presse werden die in den Trauben verbliebenen Flüssigkeitsreste ausgepresst. Allerdings werden auch die Traubenkerne angepresst, was zu mehr Bitterstoffen im Most führt. Die Taille-Weine haben kräftige, einfache Aromen und entwickeln sich deutlich schneller als Cuvee-Weine.
Die besten Champagner werden nur aus der Cuvee hergestellt – und deshalb oft auch als „Cuvee“ bezeichnet. Da während des Weinausbaus und beim Degorgieren immer etwas Wein verloren geht, kann man aus 160 kg Trauben nur etwa 100 Liter Champagner erzeugen.
Im Jahr 1987 wurde strikte Regeln für den Betrieb von Presszentren eingeführt: Ladevorgang, täglicher Output, Prozessabläufe, Hygiene, Qualitätsanalysen und viele weitere Parameter müssen genau respektiert werden. Die Kapazität der Presse kann von 4,000 bis 12,000 Kilo Traubengut reichen.
Um die Oxidation der Moste einzudämmen, wird Schwefel dem Most gleich beim Austritt aus der Presse zugesetzt. Die Dosierung ist äußerst gering – nur zwischen 5 und 10 g pro 100 Liter. Eine spezielle Tropf-Vorrichtung gewährleistet die gleichmäßige Verteilung des Schwefeldioxids.