Die Flaschengärung ist die Besonderheit der Champagner Herstellung. Das Verfahren wird zwar auch für andere Schaumweine angewandt, darf aber nur in der Champagne als „méthode champenoise“ bezeichnet werden.
Die „méthode champenoise“ ist ein sehr aufwändiges und damit kostspieliges Verfahren, um die Bläschen in den Schaumwein zu bekommen. Auf der Homepage finden sich Erklärungen, wie weniger aufwändige Verfahren funktionieren.
Nach der Ernte durchliefen die sogenannten Grundweine bereits eine erste Gärung im Stahltank oder Fass. Damals entwich die Kohlensäure in die Luft, so dass nach der ersten Gärung der Grundwein noch immer still ist.
Die in der Assemblage zusammengestellten Champagner werden für eine zweite Gärung in Flaschen abgefüllt – zusammen mit etwas Zuckerlösung und Hefen. Danach wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen. Die zweite Gärung findet im Frühjahr des Jahre statts, das auf die Weinlese folgt, und dauert etwa ein bis zwei Monate.
Nach erfolgreicher Gärung haben die Hefen den Zucker in Alkohol umgewandelt, was zu einer Erhöhung des Alkoholgehalts von ungefähr 1 bis 1,5 Prozent führt. Zusätzlich haben sie auch Kohlensäure erzeugt, die nicht aus der Flasche entweichen konnte. Voila – so kommen die Bläschen in den Champagner!
Nachdem aller Zucker verbraucht ist, sterben die Hefezellen ab. Sie starten dann einen Zerfalls-Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird. Dabei nimmt der Chamagner seinen für die „méthode champenoise“ so typischen Aromen von Brot und Biskuit an.
Für Champagner ohne Jahrgang sind mindestens 15 Monate Reifezeit vorgeschrieben, für Jahrgangs-Champagner drei Jahre. Allerdings lassen qualitätsorientierte Champagner-Hersteller ihre Produkte zum Teil wesentlich länger reifen.
Jetzt gibt es nur noch ein Problem – wie bekommt man die Hefereste aus der Flasche. Dazu wird zunächst gerüttelt und dann degorgiert.