Unter Assemblage versteht man die Zusammenstellung des Grundweins. Um Grundwein herzustellen, läßt man den Most gären. Dabei wandeln Hefezellen den im Most befindlichen Zucker in Alkohol, Wärme und Kohlendioxid um. Letzteres entweicht jedoch aus den Gärbehältern und ist nicht die Ursache der Bläschen im Champagner!
Die meisten Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge assembliert. Deshalb kommen diese Champagner ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Nur Champagner aus Grundweinen aus einem spezifischen Jahr dürfen den Titel „Jahrgangschampagner“ tragen.
Die Anzahl der Grundweine, die für einen Champagner verwendet werden, kann variieren. Es ist nicht unüblich, dass 20 oder 30 verschiedene Weine benutzt werden – in Einzelfällen auch bis zu 100. Die Weinmacher versuchen, die Grundweine so auszuwählen, dass der Champagner Jahr für Jahr gleichwertig und gleich schmeckend ist.